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真空滾揉機工作原理
真空滾揉機采用水循環葉片式抽真空，利用物理沖擊的原理，讓肉在真空的滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，達到腌制作用。通過滾揉能使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質互為融合以達到肉質變嫩，肉品更有彈性，口感好，出口率高。
滾揉機注意事項
1、滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的時候，如果筒內的肉數量太多，轉動則會受到很大的影響，攪拌不均勻，如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，并且，消耗成本增大。建議滿筒荷載量的60%左右，滾揉機上下浮動5%之間，根據肉的密度而定。
2、滾揉方向：滾揉機應柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環的5分鐘應反轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
