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1、原料肉的解凍
（1）解凍的原則： A 盡可能恢復新鮮肉的狀態； B 盡可能減少汁液流失； C 盡可能減少污染； D 適合于工廠化生產（時間短、解凍量大）。
（2）解凍方法： 空氣解凍（也叫自然解凍）；水解凍；真空解凍；微波解凍。因后兩種方法目前不適合工廠化生產，我們重點介紹前兩種解凍方法，特別是水解凍。
A 自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時間內通過自然空氣來提高肉溫，達到解凍的目的。
此法優點是：肉汁流失少，有利于保持肉的質量；缺點是：解凍時間長、占地多、色澤差、受氣候影響大。
B 水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法。因為水比空氣傳熱性好，所以解凍時間短。水解凍法分為：靜水解凍和動水解凍；動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。 水解凍標準和要求：
B1 水質要符合衛生標準；
B2 解凍池要定期消毒、清刷；
B3 有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內包裝；
B4 根據季節、水溫，靈活掌握解凍時間；
B5 解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態）；解凍池內不要一次碼肉太多﹑過擠或露出水面。
水解凍的優點：設備簡單，解凍快，成本低； 缺點：肉中可溶性物質有所流失，而且容易被菌污染，肉的色澤和質量有一定影響。
