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腌肉在我國由來已久,傳統的腌制方法包括干腌法、濕腌法、混合腌制法等,但是這些統腌制方法已不適合肉類加工業的發展要求,取而代之的是機器化生產,其腌制過程是:
a.腌制液(鹽水)配制
b.鹽水注射
c.滾揉。
滾揉腌制指經過鹽水注射機的肉或預腌過的肉塊放在滾揉機中，真空滾揉機是在真空態下，利用物理沖擊的原理，使肉產品在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，達到捏、腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產品的彈性，通過滾揉、捏使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（淀粉等）與
體蛋白質互為融合以達到肉質變嫩，口感好，出品率高。本機具有肺呼吸功能，讓食品在滾筒內膨脹、縮小做往復運動，改善了肉組織的結構，提高了切面效果。
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真空滾揉機參數：
