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肉制品加工工藝之解凍
解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復其原有的組織形態(tài)。
解凍四要素：溫度、濕度、時間、質(zhì)量。
工廠應根據(jù)自身的解凍庫大小、實際生產(chǎn)量、現(xiàn)有設備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進行解凍。
3.1常用解凍方式
1)自然解凍，亦稱空氣解凍，環(huán)境溫度12～15℃，相對濕度80％～90％，風的流速：1～1.5m／s?？諝饨鈨鲅畵p失大，豬肉一般在3％，牛肉一般在5％，雞肉達8％。
2)流水解凍，水溫不能超過30℃。流水解凍重量損失小，但營養(yǎng)物質(zhì)損失大。日本采用靜水解凍，營養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在一2~+2℃。
3)蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴重。
4)微波解凍，是近年來比較流行的解凍方式，前期投資大。
微波解凍的特點：
①解凍速度快，節(jié)省能耗；
②保證營養(yǎng)性，提高肉品品質(zhì)；
③快速通過細胞和破壞細胞繁殖區(qū)，提高成品率；
④能量利用率高，解凍均勻；
⑤安全衛(wèi)生；
⑥操作簡便，占地面積?。?/span>
解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復其原有的組織形態(tài)。
解凍四要素：溫度、濕度、時間、質(zhì)量。
工廠應根據(jù)自身的解凍庫大小、實際生產(chǎn)量、現(xiàn)有設備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進行解凍。
3.1常用解凍方式
1)自然解凍，亦稱空氣解凍，環(huán)境溫度12～15℃，相對濕度80％～90％，風的流速：1～1.5m／s?？諝饨鈨鲅畵p失大，豬肉一般在3％，牛肉一般在5％，雞肉達8％。
2)流水解凍，水溫不能超過30℃。流水解凍重量損失小，但營養(yǎng)物質(zhì)損失大。日本采用靜水解凍，營養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在一2~+2℃。
3)蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴重。
4)微波解凍，是近年來比較流行的解凍方式，前期投資大。
微波解凍的特點：
①解凍速度快，節(jié)省能耗；
②保證營養(yǎng)性，提高肉品品質(zhì)；
③快速通過細胞和破壞細胞繁殖區(qū)，提高成品率；
④能量利用率高，解凍均勻；
⑤安全衛(wèi)生；
⑥操作簡便，占地面積?。?/span>
⑦改善工作環(huán)境，實現(xiàn)流水線生產(chǎn)，減少勞動強度。
