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不良的發色
錯誤原因:
原料：被加工原料（瘦肉）中的肌紅蛋白含量過少；配方中瘦肉部分過少；單用DFD肉或剛經屠宰的暖肉加工（高PH值但未加入發色助色劑）
腸衣：蒸煮時未充分考慮腸衣的直徑。
添加劑：發色劑加入不夠或過量；腌制鹽貯存時間過長，或在過于潮濕或溫暖的環境下貯藏。
加工工藝：先將瘦肉腌制2--3天，在此可看到鹽代替鹽的氧化作用，然后得到不足的發色。
加熱煙熏：發色溫度偏低；發色環境過于干燥；發色時間過短；發色過程和蒸煮過程未達到（根據腸衣的直徑確定溫度和時間，腸中心溫度應達到70攝氏度，72攝氏度）；發色在50攝氏度時開始。
不良的保色
錯誤原因：
原料：被加工的原料污染嚴重，頭部肉污染尤為嚴重（應注意屠宰和分割時的衛生）；僅用高PH值的肉加工（用DFD肉或暖肉加工時未加入足量的發色助色劑或采取相應的加熱處理）
腸衣：用貯存過久的天然腸衣（香腸邊緣的保色不良）；蒸煮時未充分考慮腸衣的直徑。
添加劑：發色劑加入不夠或過量
加工工藝：灌裝及蒸煮前肉餡或香腸停留時間過久（微生物因素）；加工時肉餡污染嚴重（機械設備不衛生）。
加熱煙熏：加熱處理時間過短，腸中心溫度遠未達到70攝氏度，以至破壞香腸呈色的菌未能殺滅；發色溫度過低，發色環境過于干燥，由此得到不足的發色及不良的保色。
貯藏/冷卻：冷卻溫度偏高，每降低1度能使貯存期延長和保色提高；冷柜內光線過于強烈；包裝前即已切片的產品貯存和銷售時溫度偏高。
包裝/切片：真空包裝時未注意露；未注意包裝的衛生要求；使用同一臺切片機連續切生香腸及蒸煮香腸，由此可能將破壞香腸呈色的微生物帶至蒸煮香腸的切面；包裝薄膜的透氧性過高。
諸城市匯品機械有限公司生產各類型號真空包裝機，真空滾揉機，鹽水注射機，洗袋風干流水線，各類型號夾層鍋等食品加工設備及料車，滾揉機上料器，解凍池，降溫池，腌制池，輸送帶等食品加工輔助設備，歡迎各界朋友洽談合作。
