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肉丸子的品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、出品率和營養(yǎng)價值等。
其中，感官品質(zhì)包括了肉丸的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等;
而出品率主要通過測定肉丸的保水性和蒸煮損失等指標(biāo)，根據(jù)測定結(jié)果來進(jìn)行綜合評價;
營養(yǎng)價值則主要反映肉丸組成成分中各營養(yǎng)素的含量和比例。
那么以下的這些工序?qū)θ馔璧钠焚|(zhì)會有那些影響呢？
原料預(yù)處理
原料預(yù)處理主要包括原料的分割和漂洗。
分割的目的是便于下一步原料破碎處理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻礙肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白質(zhì)及其他影響品質(zhì)的物質(zhì)，如內(nèi)原酶、殘留血液、有色物質(zhì)、殘留脂肪、腥味物質(zhì)、無機鹽和殘留骨屑等，從而提高肉丸成品的總體感官品質(zhì)。
漂洗的溫度和用水量是兩個主要的影響因素。
漂冼溫度過高會引起原料肉中的部分或全部蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致后續(xù)加工過程中蛋白質(zhì)凝膠性能下降，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不能很好地形成，從而導(dǎo)致成品彈性下降，口感較差，感官品質(zhì)總體下降。漂洗用水量大雖然會導(dǎo)致成品原有風(fēng)味變淡，但會使總體感官品質(zhì)有所上升。研究發(fā)現(xiàn)，漂洗水溫在10℃以下，用水量為原料肉質(zhì)量的4倍時，是預(yù)處理的工藝。
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